Esistono tre classi principali di funghi basate sul loro comportamento e sul tipo di nutrienti che utilizzano nell’ambiente:

• Saprotrofi: Si nutrono di materia organica morta, come legno, paglia o cadaveri di animali. Sono i principali funghi coltivabili perché si possono fornire loro substrati ricchi di nutrienti. In particolare, i saprotrofi primari degradano materia organica difficile come lignina, cellulosa e emicellulosa.
• Parassiti: Si nutrono di piante vive a discapito delle stesse. Un esempio di fungo parassita coltivato è Cordyceps militaris, noto per il suo uso medicinale.
• Simbionti: Vivono in simbiosi con altre piante. In Italia, gli unici funghi simbionti coltivati sono i tartufi, il cui processo di coltivazione è complesso e non sempre garantisce risultati.

Tra i funghi coltivabili, la maggior parte sono saprotrofi primari, come:

• Shiitake (Lentinula edodes)
• Fungo ostrica (Pleurotus ostreatus)
• Cardoncello (Pleurotus eryngii), un fungo di interesse crescente
• Criniera di leone (Hericium erinaceus), fungo ambivalente nella coltivazione ma possibile da coltivare in casa
• Pioppino (Cyclocybe aegerita) che si nutre del legno del pioppo

Esistono anche saprotrofi secondari, che si nutrono di compost predigerito, come gli Agaricus (prataioli o champignon), molto diffusi nella coltivazione commerciale.

Un altro settore rilevante riguarda i funghi con proprietà medicinali, sia saprotrofi primari che secondari, utilizzati come integratori alimentari grazie alla loro ricchezza di molecole biologicamente attive benefiche per la salute.

In sintesi, la coltivazione si concentra principalmente su funghi saprotrofi grazie alla facilità di fornire substrati adeguati, mentre la coltivazione di funghi parassiti e simbionti è più specialistica e meno diffusa.