Il paragrafo tratta la produzione del micelio, con un aggiornamento sulle tecniche, soprattutto focalizzandosi sulla preparazione e idratazione dei cereali.

I punti principali sono:

• Critica all'ammollo tradizionale a freddo:
  • L'ammollo prolungato attiva microrganismi che possono replicarsi rapidamente se le temperature esterne sono alte.
  • Questi microrganismi consumano amidi nei cereali, diminuendo la qualità del substrato.
  • Non permette un controllo preciso dell'idratazione e può causare l’esplosione dei cereali durante la sterilizzazione.
• Nuovo metodo di idratazione:
  • Lavaggio abbondante dei cereali per eliminare polvere e contaminanti, fino a ottenere acqua limpida.
  • Idratazione a caldo: immergere i cereali in acqua bollente e rimuoverli quando sono leggermente al dente, per evitare attivazione dei microrganismi dannosi.
  • Scolare accuratamente i cereali, lasciando la superficie asciutta senza acqua residua.
  • Monitorare la cottura osservando il cambiamento di colore degli amidi da bianco a beige/marroncino.
  • I tempi di idratazione variano a seconda del tipo di cereale (es. miglio richiede meno tempo, mais di più).
• Aggiunta di sali minerali:
  • Aggiungere gesso e carbonato di calcio per migliorare la struttura, mantenere separati i chicchi e stabilizzare il pH.
  • Il gesso apporta micronutrienti quali calcio e zolfo, importanti per la crescita del fungo.
  • Quantità limitata al 2% del peso secco dei cereali (massimo 10-20 g su 1 kg).
• Riempimento dei contenitori:
  • Riempire senza pressare troppo i cereali per mantenere sufficiente ossigeno all’interno.
  • Lasciare 2-3 dita di vuoto nel vasetto per facilitare la manipolazione e la crescita del micelio.
• Sterilizzazione:
  • Usare pentola a pressione per sterilizzare raggiungendo 121°C per almeno un'ora.
  • Non eccedere il tempo di sterilizzazione per evitare la caramellizzazione degli zuccheri, che rende più difficile la nutrizione del fungo.
  • Dopo la sterilizzazione, raffreddare fino a temperature < 25-30 °C prima di inoculare.
• Inoculo e gestione del micelio:
  • Si può inoculare utilizzando micelio liquido, cereali inoculati, o micelio cresciuto su agar.
  • Si consiglia di attendere 1-2 settimane dopo sterilizzazione per assicurarsi che non permangano contaminanti.
  • Il micelio è pronto per l'uso quando il cereale è completamente bianco, indicatore di crescita attiva e veloce.
  • Conservazione in frigorifero possibile, ma per massimo due settimane, poiché il micelio su cereali ha bisogno di nutrimento e ossigeno per mantenersi vitale.
• Consigli aggiuntivi:
  • Scegliere i cereali più adatti all’attività e alla disponibilità locale (frumento, segale, orzo sono preferiti per facilità e nutrizione).
  • Non aspettare troppo a usare il micelio, perché col tempo rallenta la crescita e occupa tutto lo spazio disponibile.
  • Mantenere il micelio "in corsa" per una crescita efficiente e